(ภาค 2) ทำไมแป้งผ่านขบวนการแปรรูป (processed flour)ที่ใช้ทำขนมปัง เบเกอรี่ พาสต้า ซาลาเปา พิซซ่า ฯลฯ จึงส่งผลทางลบต่อสุขภาพได้มากกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มาจากธรรมชาติ


(ภาค 2) ทำไมแป้งผ่านขบวนการแปรรูป (processed flour)ที่ใช้ทำขนมปัง เบเกอรี่ พาสต้า ซาลาเปา พิซซ่า ฯลฯ จึงส่งผลทางลบต่อสุขภาพได้มากกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มาจากธรรมชาติ

จากภาคแรก พี่ปุ๋มสรุปให้ฟังว่า ถ้าขบวนการย่อยและดูดซึมแป้งผ่านขบวนการ เกิดขึ้นได้รวดเร็วและจำนวนมากตั้งแต่บริเวณลำไส้เล็กส่วนต้น

มันจะกระตุ้น K-Cells ให้สร้างฮอร์โมน GIP ในปริมาณมากอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้มีการสร้างอินซูลินในปริมาณมากและรวดเร็วเช่นกัน เซลล์ไขมันเร่งการสะสมน้ำตาลส่วนเกินเป็นไขมันเก็บไว้ ฮอร์โมนหิวถูกสร้างทันทีที่กลูโคสในเลือดลดต่ำลงเร็ว และลดต่ำมากกว่าปรกติ และสำคัญสุด ฮอร์โมนอิ่มไม่ถูกสร้าง เพราะฮอร์โมนอิ่มถูกสร้างที่บริเวณลำไส้เล็กส่วนปลาย (พี่ลิงค์โพสต์ภาคแรกมาวางไว้ให้อ่านด้วยนะคะ)

อ่านบทความภาคแรก

 

คราวนี้ก็มาถึงกลไกที่ 2 ที่ทำให้แป้งผ่านขบวนการกระตุ้นฮอร์โมน GIP ที่ลำไส้เล็กส่วนต้นได้มาก ซึ่งทำให้พี่รู้สึก โอ้..ไม่น่าเชื่อ ฉันเข้าใจเสียที…ต่อไปนี้ฉันเลิกกินแป้งผ่านขบวนการแน่นอน

 

2. ขบวนการในการบดป่นแป้ง (Mechanical Processing)

มีความสำคัญมากต่อความเร็วและความรุนแรงในการตอบสนองของฮอร์โมนอินซูลิน

จากการศึกษาที่พี่อ้างอิงจากเว็บไซต์ที่แนบไว้ ในการเขียนโพสต์นี้ เราพบสิ่งที่เป็นตัวการสำคัญในการทำให้แป้งผ่านขบวนการแตกต่างจากแป้งธรรมชาติคือ ขบวนการบดขยี้แป้งให้มีขนาดเล็กเป็นฝุ่น เพื่อที่จะให้เนื้อสัมผัสอาหารเนียน นุ่ม ไม่ระคายลิ้นนั่นเอง

 

ตรงนี้คือไฮไลท์ของโพสต์นี้เลยค่ะ

ขบวนการบดขยี้แป้งจนเป็นฝุ่น “ทำลายโครงสร้างผนังเซลล์หมดสิ้นเลยค่ะ”

อยากจะทำตัวอักษรหนาได้กับประโยคนี้ที่สุด เพราะโครงสร้างผนังเซลล์ที่ยังสมบูรณ์อยู่ คือปราการด่านสุดท้ายตามธรรมชาติ ที่จะหน่วงเวลาให้คาร์โบไฮเดรตในแป้ง ถูกกระจายตัวให้เกิดการย่อยและดูดซึมตลอดลำไส้เล็ก ซึ่งจะทำให้ฮอร์โมน GIP และ ฮอร์โมน GLP-1 รวมถึงฮอร์โมนอิ่มทั้งหมดได้แก่ Cholecystokinin, Peptide YY ถูกสร้าง เพื่อทำหน้าที่คานอำนาจซึ่งกันและกัน ระหว่างฮอร์โมน GIP และ ฮอร์โมน GLP-1

แต่เมื่อผนังเซลล์ของแป้งถูกทำลายจนสิ้น แป้งและน้ำตาลออกมาอยู่นอกเซลล์หมด เอ็นไซม์อะมัยเลส ไม่ต้องใช้เวลาเลยในการย่อยผนังเซลล์ มันสามารถเข้าถึงแป้งและน้ำตาลได้ภายในพริบตา ใยอาหารก็ไม่ได้ช่วยอะไรได้เลย แป้งและน้ำตาลเหล่านี้จึงถูกย่อยและดูดซึมได้ตั้งแต่ในปาก กระเพาะ และลำไส้เล็กส่วนต้น จนหมดสิ้น ฮอร์โมน GIP มีอิทธิพลสูงสุด โดยไม่มีฮอร์โมน GLP-1 และฮอร์โมนอิ่มมาคานอำนาจเลย ผลลัพธ์คือ ตับอ่อนถูกกระตุ้นให้สร้างฮอร์โมนอินซูลินอย่างรวดเร็วและปริมาณมาก จนฮอร์โมนกลูคากอนคานอำนาจไม่ไหวเช่นกัน กลูโคสถูกพาออกไปจากเลือดอย่างรวดเร็ว เซลล์ไขมันถูกกระตุ้นจากทั้ง GIP และอินซูลิน ให้สะสมไขมัน จากนั้นกลูโคสจะลดลงอย่างรวดเร็ว จนต่ำกว่าระดับกลูโคสพื้นฐาน ฮอร์โมนหิวถูกกระตุ้น เกิดวงจรอุบาทว์กินแป้งผ่านขบวนการเท่าไหร่ ไม่เคยอิ่ม

รูปภาพที่พี่นำมาวางให้ เป็นการศึกษาทางคลินิกที่พิสูจน์ว่า ขบวนการในการแปรรูปอาหาร (Food Processing) มึผลต่อการทำงานของฮอร์โมนที่สร้างโดยทางเดินอาหาร และฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญให้พลังงานอย่างใกล้ชิด

รูปที่ 1 : ระดับกลูโคสในเลือดของขนมปังทำจากแป้งสาลีผ่านขบวนการขึ้นสูงสุด และลดต่ำกว่าระดับกลูโคสพื้นฐาน(ตรงที่วงกลมสีแดง) เป็นเหตุผลให้ฮอร์โมนหิวเกรลินทำงานทันที ให้เรากินแป้งและน้ำตาลชดเชยไม่รู้จักอิ่ม
รูปที่ 1 : ระดับกลูโคสในเลือดของขนมปังทำจากแป้งสาลีผ่านขบวนการขึ้นสูงสุด และลดต่ำกว่าระดับกลูโคสพื้นฐาน(ตรงที่วงกลมสีแดง) เป็นเหตุผลให้ฮอร์โมนหิวเกรลินทำงานทันที ให้เรากินแป้งและน้ำตาลชดเชยไม่รู้จักอิ่ม

 

รูปที่ 2 : รูปซ้าย ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี(Wheat bread) ทำให้ระดับอินซูลินสูงที่สุด ในขณะที่ขนมปังที่ทำจากแป้งไรน์ที่ยังคงมีเปลือกอยู่ (Whole kernel rye bread) ทำให้ระดับอินซูลินต่ำกว่ามาก รูปขวา ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี(Wheat bread) ทำให้ระดับ GIP สูงที่สุด ในขณะที่ขนมปังที่ทำจากแป้งไรน์ที่ยังคงมีเปลือกอยู่ (Whole kernel rye bread) ทำให้ระดับ GIP ต่ำกว่ามาก ซึ่งสอดคล้องกับแพทเทิร์นของอินซูลิน
รูปที่ 2 : รูปซ้าย ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี(Wheat bread) ทำให้ระดับอินซูลินสูงที่สุด ในขณะที่ขนมปังที่ทำจากแป้งไรน์ที่ยังคงมีเปลือกอยู่ (Whole kernel rye bread) ทำให้ระดับอินซูลินต่ำกว่ามาก
รูปขวา ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี(Wheat bread) ทำให้ระดับ GIP สูงที่สุด ในขณะที่ขนมปังที่ทำจากแป้งไรน์ที่ยังคงมีเปลือกอยู่ (Whole kernel rye bread) ทำให้ระดับ GIP ต่ำกว่ามาก ซึ่งสอดคล้องกับแพทเทิร์นของอินซูลิน

 

รูปที่ 3 : ปริมาณ GIP, GLP-1 ที่วัดได้จากการตอบสนองแป้งต่างชนิด จะเห็นว่า แป้งสาลีผ่านขบวนการที่ป่นละเอียดสุด จะกระตุ้นฮอร์โมน GIP สูงสุด บ่งบอกถึงความสามารถในการกระตุ้นอินซูลินได้สูงสุดเช่นกัน
รูปที่ 3 : ปริมาณ GIP, GLP-1 ที่วัดได้จากการตอบสนองแป้งต่างชนิด จะเห็นว่า แป้งสาลีผ่านขบวนการที่ป่นละเอียดสุด จะกระตุ้นฮอร์โมน GIP สูงสุด บ่งบอกถึงความสามารถในการกระตุ้นอินซูลินได้สูงสุดเช่นกัน

 

รูปที่ 4 : ชัดเจนมากว่า ขบวนการในการบดป่นแป้ง ทำให้อินซูลินถูกสร้างด้วยปริมาณที่ต่างกัน เทียบระหว่างแป้งสาลีผ่านขบวนการ กับ whole grain
รูปที่ 4 : ชัดเจนมากว่า ขบวนการในการบดป่นแป้ง ทำให้อินซูลินถูกสร้างด้วยปริมาณที่ต่างกัน เทียบระหว่างแป้งสาลีผ่านขบวนการ กับ whole grain

ถ้าอยากมีสุขภาพดี ทานอาหารธรรมชาติ ใช้ขบวนการในการปรุงน้อยที่สุด(ทานสดได้ดีมาก) ลด ละ เลิก แป้งผ่านขบวนการเถอะค่ะ ขนมปังโฮลวีท ไม่ได้ใช้แป้งโฮลวีททั้งหมดนะคะ อ่านส่วนประกอบทุกครั้ง

Ref : www.lchf-rd.com


Previous articleเครื่องดื่มสำหรับชาวโลว์คาร์บ
Next articleF A T
ภญ.โสภิตา ศิริรัตน์
พี่ปุ๋มเคยมีน้ำหนักถึง 92.8 กิโลกรัม เข้าข่ายอ้วนระดับอันตรายเลยค่ะ ปัจจุบันพี่ปุ๋มน้ำหนักลดลง 15 กิโลกรัม เอวลดลง 5 นิ้ว ไขมันลดลงไป 4.8% ซึ่งถึงแม้จะยังมีไขมันส่วนเกินที่ต้องขจัดออกอีกก็ตาม พี่ปุ๋มก็อยากจะแชร์ความรู้ที่ได้จากการอ่านหนังสือสุขภาพดีๆเยอะมาก รวมทั้งตำราวิชาการอื่นๆ นำมาปฏิบัติกับตัวเอง จนเข้าใจการทำงานของร่างกายในการสะสมและขจัดไขมันออก จึงอยากแบ่งปัน และอยากจะให้ทุกคนได้เห็นพัฒนาการการขจัดไขมันของพี่ต่อไป พร้อมๆกับชวนเพื่อนๆให้มาขจัดไขมันส่วนเกินไปด้วยกัน