Nourishing Broth : An Old-Fashioned Remedy for the Modern World ตอนที่ 1/3


Nourishing Broth : An Old-Fashioned Remedy for the Modern World
เขียนโดย Sally Fallon Morell และ Dr. Kayla T. Daniel (ตอนที่ 1/3)

Sally Fallon Morell เป็นผู้เขียนหนังสือที่ติดอันดับ Bestseller คือ Nourishing Tradition ที่พามนุษย์กลับไปหารากเหง้าของการกินอาหารธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารอาหารจากสัตว์ นอกจากนั้นเธอยังเป็นผู้ก่อตั้งมูลนิธิ Weston A. Price ซึ่งผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการโภชนาการ ไม่มีใครที่ไม่รู้จัก พี่ปุ๋มก็ได้ใช้ข้อมูลจากมูลนิธินี้ในการเขียนโพสต์บ่อยๆ

หนังสือ Nourishing Broth เล่มนี้ เธอเขียนร่วมกับ Dr.Kaayla T. Daniel ซึ่งทำงานวิจัยและศึกษาเรื่อง Bone Broth มา 20 ปี พี่ปุ๋มวางลิงค์ เล็คเชอร์ 1 ชั่วโมงกว่าๆ ของ Dr.Kaayla จากงาน Ancestral Health Symposium 14 ซึ่งพูดถึงวิทยาศาสตร์และงานวิจัยของ Bone Broth มาให้พวกเราแล้ว มี subtitle ภาษาอังกฤษให้ด้วย พี่ว่าได้ข้อมูลเกี่ยวกับ Bone Broth ครบถ้วนเลยทีเดียว

เนื้อหาจะต้องแบ่งเป็น 3 โพสต์ พี่ก็จะสรุปเนื้อหาสำคัญทั้งจากเล็คเชอร์ และหนังสือมาให้พวกเราอ่านกัน อ่านจบแล้วจะได้บรรจุ Bone Broth เป็นหนึ่งในอาหารที่เราควรจะดื่มทุกวันค่ะ โพสต์ที่ 1-2 เป็นส่วนประกอบสำคัญใน Bone Broth ส่วนโพสต์ที่ 3 จะเป็นงานวิจัย Bone Broth ต่อสุขภาพ

ประวัติศาสตร์ของ Bone Broth

ย้อนกลับไปได้ราว 20,000 ปีเลยทีเดียว มีหลักฐานว่ามนุษย์ใช้หนังสัตว์ กระดองสัตว์ กระบอกไม้ไผ่ มาทำเป็นภาชนะในการต้มกระดูกและเครื่องในสัตว์เป็นอาหารเพื่อใช้รักษาสารพัดโรค Bone Broth จัดเป็นอาหารที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินของทุกประเทศ เป็นอาหารที่เต็มไปด้วยสารอาหาร

Dr.Kaayla บอกว่า มีงานวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของสารอาหารแยกเป็นแต่ละชนิดใน Bone Broth มากมาย เช่นงานวิจัยเดี่ยวเรื่อง Gelatin,Glycine, Cartilage, Glucosamine, Proline, Glutamine แต่มีงานวิจัยรวมเรื่อง Bone Broth ไม่มากนัก เพราะ Bone Broth ไม่สามารถจดลิขสิทธิ์ทางการค้า ลิขสิทธิ์การผลิตได้ แตกต่างจาก Collagen, Gelatin หรือ Glucosamine จึงทำให้งานวิจัยมุ่งไปที่สารอาหารใน Bone Broth แยกส่วน เพื่อประโยชน์ทางธุรกิจ

ส่วนประกอบสำคัญใน Bone Broth

1. Collagen : สารสำคัญที่ยึดร่างกายเข้าไว้ด้วยกัน

Collagen มีรากศัพท์มาจากภาษากรีก Kolla แปลว่า “กาว” เมื่อเราต้มกระดูก ข้อต่อ เอ็น พังผืด เรากำลังย่อยสลาย Collagen ให้เป็น Gelatin ซึ่งจะให้กรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการเพื่อสร้าง “กาว” ซึ่งก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ยึดร่างกายเข้าไว้ด้วยกัน

Collagen มีลักษณะเป็นสายของกรดอะมิโนทั้งหมด 3 สาย แต่ละสายมีกรดอะมิโนอยู่เป็นพันโมเลกุล มีกรดอะมิโนไกลซีนมากถึง 33% ในแต่ละสาย แม้ไกลซีนจะเป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก แต่สำคัญมากต่อความแข็งแรงของโครงสร้างสายที่พันไขว้กันในลักษณะเป็น Helix จึงให้ความแข็งแรงต่อเอ็น(Tendon)ซึ่งทำหน้าที่เชื่อมกล้ามเนื้อกับกระดูก และพังผืด(Ligament) ซึ่งทำหน้าที่เชื่อมกระดูกกับกระดูก
Collagen เป็นพื้นฐานที่ให้ความแข็งแรงทางโครงสร้างกับผิวหนัง ให้ความแน่น ยืดหยุ่นและอ่อนเยาว์ต่อผิว และยังเป็นปราการป้องกันสารพิษ เชื้อโรค ไม่ให้รุกรานเข้าไปในร่างกายได้
Collagen ในกระดูกอ่อน ทำหน้าทีหล่อลื่นข้อต่อ ช่วยให้เกิดความคล่องแคล่วในการเคลื่อนไหวระยางของร่างกาย

ประเภทของ Collagen

Collagen พบได้เกือบทุกส่วนของร่างกาย มีสัดส่วน 25-35% ของโปรตีนทั้งหมดในร่างกาย พบ Collagen 29 ชนิดในร่างกาย แต่ที่รู้จักกัน และเป็น Collagen หลักๆในร่างกายมี 5 ประเภท

1. Collagen Type I พบมากในผิว เอ็น(Tendon) พังผืด(Ligament) ผนังอวัยวะภายใน กระดูก หลอดเลือด ยกเว้น กระดูกอ่อน(Cartilage) คิดเป็นสัดส่วน 90% ของ Collagen ทั้งหมดในร่างกาย
2. Collagen Type II พบในกระดูกอ่อน(Cartilage) กระจกตา
3. Collagen Type III พบร่วมกับ Collagen Type I เป็นส่วนประกอบผนังหลอดเลือด และอวัยวะทึ่เป็นท่อกลวง เช่น ทางเดินอาหาร
4. Collagen Type IV ให้ความแข็งแรงของผิวเซลล์และระบบการกรองของร่างแหหลอดเลือดฝอย
5. Collagen Type V ให้ความแข็งแรงต่อผิว รกในระหว่างตั้งครรภ์

2. กรดอะมิโนหลัก 4 ชนิด

ได้แก่ ไกลซีน โพรลีน กลูตามีน และ อลานีน
ถึงแม้ว่ากรดอะมิโนทั้ง 4 ชนิด จะไม่ใช่กรดอะมิโนจำเป็น แต่มันถูกจัดเป็น กรดอะมิโนชนิดที่มีเงื่อนไข (Conditionally Essential Amino Acids)คือในยามเจ็บป่วยวิกฤติ มันจะกลายเป็นกรดอะมิโนจำเป็นทันที

ไกลซีน จำเป็นต่อการสร้าง

– Porphyrin (จำเป็นในการสร้างเม็ดเลือดแดงที่สมบูรณ์)
– น้ำดีในการย่อยไขมัน
– กลูตาไธโอน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังมากที่ร่างกายสร้างขึ้นมาในยามป่วยวิกฤติ และช่วยตับในการทำลายสารพิษ
– DNA, RNA
– มีส่วนในการผลิตกลูโคสในขบวนการ Gluconeogenesis
– สร้างกรดในกระเพาะอาหาร
– การสมานแผล
– ปรับปรุงขบวนการ Methylation ของร่างกาย นำไปสู่การลดระดับของ homocysteine สำคัญมากถ้ามีระดับต่ำ ลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

กลูตามีน ช่วยให้ความแข็งแรงต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบภูมิคุ้มกัน

– ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์ทางเดินอาหาร ดังนั้นจึงช่วยสมานแผลในทางเดินอาหาร Ulceritis, Celiac Disease, Irritable Bowel Syndrome, Crohn
– ช่วยให้วิลไล (เซลล์ดูดซึมในลำไส้เล็ก) เจริญเติบโต จึงเพิ่มการดูดซึมสารอาหาร
– กระตุ้นการสร้างเซลล์ภูมิคุ้มกัน เช่น Macrophage, Lymphocyte, Cytokines, Neutrophil
– รวมกับกรดอะมิโนอีก 2 ตัว คือไกลซีน และ ซิสเตอีน ได้เป็น กลูตาไธโอน ช่วยการฟื้นตัวจากการป่วยวิกฤติ
– ช่วยลดความหิว อยากน้ำตาล แป้งลงได้
– เป็น soaring protein คือช่วยยับยั้งการสลายกล้ามเนื้อ แม้จะทานโปรตีนไม่พอ เพราะช่วยในการสร้างและซ่อมแซมกล้ามเนื้อได้ดี
– เป็น Brain food ช่วยรักษาอาการซึมเศร้า อารมณ์เหวี่ยง ความกังวล

โพรลีน เป็นกรดอะมิโนที่มีความจำเป็นต่อการสร้าง Collagen Type II ในข้อและกระดูกอ่อน

อลานีน มีบทบาทสำคัญในขบวนการสร้าง ATP ,Gluconeogenesis, Glycolysis ให้ความอึดต่อ Performance ของนักกีฬา

โพสต์แรกยาวเหยียดมาก เอาเก็บไว้เป็นแหล่งข้อมูลอ้างอิง นะคะ พรุ่งนี้มาต่อตอนที่ 2 นี่พี่กำลังเดินทางไปเรียนพิลาทิส กับน้องผึ้ง เป็นนักกายภาพที่เป็นครูสอนพิลาทิสด้วย เราจะเริ่มเพิ่มมวลกล้ามเนื้อกันแล้วนะ หลังจากผิว ผม เล็บ สวยกันแล้ว