อาหารสำเร็จรูปผ่านขบวนการ สาเหตุของการมีน้ำหนักเกิน


It’s not just Salt, Sugar,Fat : Study finds ultra processed foods drive weight gain

สรุปโดย : Maria Godoy จากงานวิจัยเรื่อง
“Ultra-Processed Diets Cause Excessive Calorie Intake and Weight Gain : An Inpatient Randomized Controlled Trial โดย Prof.Kevin D.Hall และคณะ

แหล่งข้อมูล : https://www.npr.org/…/its-not-just-salt-sugar-fat-study-fin…

งานวิจัยฉบับเต็ม : https://www.cell.com/cell-metabolism/…/S1550-4131(19)30248-7

เป็นงานวิจัยที่เพิ่งตีพิมพ์เมื่อวันพฤหัสที่ 16 พ.ค.2562 นี้เอง ในวารสาร Cell Metabolism โดย Prof.Kevin Hall และคณะ (Prof.Hall เป็น World Expert ในงานวิจัยสาขา Nutrition กับ Obesity คนหนึ่งเลยค่ะ)

เป็นงานวิจัยแรกของโลก ที่เป็น randomized controlled trial ที่ควบคุม ตัวแปรกวน (confounding factor) แน่นหนามาก จนสามารถสรุปได้ว่า 

อาหารสำเร็จรูปที่ผ่านขบวนการเป็นอย่างมาก (Ultra-Processed Foods) เป็น “สาเหตุ”(cause) ที่ทำให้มนุษย์กินเกิน (overeating) นำไปสู่การระบาดของการมีน้ำหนักเกิน คือไม่ใช่สรุปว่า อาหารสำเร็จรูปผ่านขบวนการแค่ สัมพันธ์ (correlate) คือแค่มีส่วนเกี่ยวข้อง แต่ไม่ใช่สาเหตุ เหมือนอย่างที่งานวิจัยก่อนหน้านี้สรุปกัน (Prof.Hall ใช้คำว่า “เป็นสาเหตุ” เลยค่ะ)

พี่ปุ๋มเขียนมาตลอดตั้งแต่เริ่มเพจนี้ว่า ถ้าต้องการมีสุขภาพดี จงกินอาหารธรรมชาติให้มากที่สุด หลีกเลี่ยง แป้งผ่านขบวนการ น้ำตาลทุกชนิด อาหารผ่านขบวนการทุกประเภท งานวิจัยนี้ ตอกฝาโลง เรื่องนี้ค่ะ

 


ตลอดระยะเวลามากกว่า 70 ปี ที่อาหารสำเร็จรูปผ่านขบวนการ (Ultra Processed Foods) ได้เข้ามามีอิทธิพลต่อโภชนาการในแต่ละวันของประชากรในประเทศสหรัฐอเมริกา (ถ้าจะว่าไปก็ทั่วโลก-พี่ปุ๋ม) อาหารสำเร็จรูปประเภทนี้ ทำขึ้นจากวัตถุดิบอาหารที่ราคาถูก ผสมกับสารเติมแต่งอาหาร (Food additives) ผ่านกระบวนการทางวิศวกรรมอาหารหลากหลายขั้นตอน เพื่อให้มีรสชาติอร่อยถูกปาก และส่วนใหญ่ก็ประกอบไปด้วยไขมัน น้ำตาล และเกลือ

(งานวิจัยอ้างอิง คำจำกัดความของอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/28322183/ )

› อาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ มีอิทธิพลต่อโภชนาการของคนทั่วโลกเพิ่มขึ้นมาก และสอดคล้องกับระบาดวิทยาโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้นเช่นกัน จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์สงสัยกันว่า มันเป็นเพราะน้ำตาล เกลือ ไขมัน ที่มีปริมาณสูงในอาหารประเภทนี้เท่านั้น หรือเป็นเพราะลักษณะบางอย่างของอาหารที่ผ่านกระบวนการนี้ ที่ทำให้เราบริโภคเกิน (Overeating) นำไปสู่การมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น

› มีงานวิจัยก่อนหน้าที่แสดงว่า อาหารสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ “อาจจะ” ส่งเสริมการบริโภคเกิน และพัฒนาไปสู่โรคอ้วน เพราะเป็นอาหารที่มีแคลอรี ไขมันน้ำตาล และเกลือสูง และได้รับการใส่ขบวนการทางวิศวกรรมอาหาร เพื่อให้มีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารเพิ่มเกินปกติ (Supernormal appetitive properties) ซึ่งอาจส่งผลให้มีพฤติกรรมการกินที่ผิดปกติได้ (Pathological eating behavior)

(ref : 1. https://www.cell.com/servlet/linkout…

2. https://www.cell.com/cell-metabolism/…/S1550-4131(19)30248-7# )

 

› นอกจากนี้ ยังมีนักวิทยาศาสตร์ตั้งทฤษฎีว่า อาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการแทรกแซง (Disrupt) การส่งสัญญาณระหว่างทางเดินอาหารกับสมอง (Gut-Brain signaling) ซึ่งอาจมีอิทธิพลต่อการกินอาหารเกิน (Overeating) ผ่านกลไกที่แตกต่างจาก ความอร่อย หรือความหนาแน่นพลังงานของอาหาร (ทฤษฎีนี้สำคัญมากค่ะ พี่ปุ๋มเคยเขียนโพสต์เรื่องแป้งผ่านขบวนการ ที่มีผลต่อฮอร์โมนซึ่งทางเดินอาหารผลิตขึ้นมา (Gut hormones) ทั้ง GIP และ GLP ไปแล้ว เป็นโพสต์ที่พี่เขียนเองก็ว้าวเอง)

(Ref : https://www.cell.com/cell-metabolism/…/S1550-4131(19)30248-7# )

แต่ถึงแม้ว่าทฤษฎีจากงานวิจัยเหล่านี้จะน่าเชื่อถือเพียงไร ก็ไม่สามารถจะระบุความสัมพันธ์แบบเป็น “สาเหตุ” (Causal relationship) ระหว่างอาหารสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการ กับ ความอ้วนได้ เพราะมันเป็นเพียงงานวิจัยแบบสังเกตการณ์ (Observational studies) เท่านั้น สามารถบอกได้เพียงว่า มันมีความสัมพันธ์แบบ”เกี่ยวข้องกัน” (Correlated relationship) หรือไม่

(Ref : https://www.cell.com/cell-metabolism/…/S1550-4131(19)30248-7# )

› ข้อเท็จจริงก็คือ มันยังไม่เคยมีงานวิจัยแบบ Randomized Controlled Trial ที่แสดงให้เห็นว่า การลดการบริโภคอาหารผ่านกระบวนการ มีประโยชน์ต่อสุขภาพเลย

› นี่คือวัตถุประสงค์และการออกแบบของงานวิจัยชิ้นนี้ที่ชื่อ Ultra-Processed Diets Cause Excessive Calorie Intake and Weight Gain : An Inpatient Randomized Controlled Trial โดย Prof.Kevin D.Hall และคณะ ซึ่งได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Cell Metabolism เมื่อวันที่ 16 พฤษภาคม 2562


รายละเอียดของงานวิจัยนี้

› Prof.Hall ได้กล่าวในบทนำว่า ไดเอ็ทสารพัดรูปแบบในปัจจุบันไม่ว่าจะเป็น keto, paleo, high protein, low fat, plant-based, vegan และอีกสารพัดไดเอ็ท ต่างฝ่ายต่างก็พูดถึงข้อดีเกี่ยวกับไดเอ็ทของตัวเองว่า ต่างจากแบบอื่นอย่างไร แต่ไดเอ็ทเหล่านี้ ให้ความสนใจต่อข้อเท็จจริงสำคัญที่ทุกไดเอ็ทมีร่วมกันน้อยมาก นั่นคือ ทุกไดเอ็ทแนะนำให้หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารผ่านขบวนการทั้งสิ้น 

› งานวิจัยนี้ ทำโดยทีมนักวิทยาศาสตร์ที่ National Institute of Health (NIH) นำทีมโดย Prof.Kevin D.Hall, Senior Scientist และคณะ เป็นงานวิจัยชิ้นแรกที่ออกแบบเป็น Randomized Controlled Trial เพื่อแสดงว่า มื้ออาหารที่ประกอบไปด้วยอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ สร้างแรงขับให้คนบริโภคเกินหรือไม่ ส่งผลให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับมื้ออาหารที่ประกอบด้วยอาหารธรรมชาติ (Whole food) หรืออาหารที่ผ่านกระบวนการเพียงเล็กน้อย (Minimally processed foods)

 


ลักษณะงานวิจัย

1. คัดเลือกผู้ใหญ่โตเต็มวัย (Adults) เป็นชาย 10 คนหญิง 10 คน ที่มีน้ำหนักคงที่ (Stable weight) ให้เข้ามาพักอาศัยอยู่ภายใน Metabolic ward ที่ NIH เป็นเวลา 4 สัปดาห์ มีการจัดเตรียมอาหารทุกมื้อให้ทั้งหมด

รูปที่ 1 : ลักษณะของงานวิจัย ผู้เข้าร่วมงานวิจัย 2 กลุ่ม
รูปที่ 1 : ลักษณะของงานวิจัย ผู้เข้าร่วมงานวิจัย 2 กลุ่ม ได้รับการสุ่มได้รับอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งไป 2 สัปดาห์ แล้วเปลี่ยนมารับประทานอาหารอีกประเภทไปอีก 2 สัปดาห์ ผลลัพธ์คือ กลุ่มได้รับอาหารผ่านขบวนการ น้ำหนักเพิ่ม 0.9 กิโลกรัม ในขณะที่กลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติน้ำหนักลด 0.9 กิโลกรัม กลุมได้นับอาหารผ่านขบวนการ รับประทานพลังงานจากอาหารเกินเฉลี่ยวันละ 508 แคลอรี

2. แบ่งผู้เข้ารับการศึกษาเป็น 2 กลุ่ม แล้วสุ่มเลือกประเภทอาหารให้แต่ละคนว่า จะได้รับอาหารธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระบวนการ/ผ่านกระบวนการน้อยมาก เช่นเนื้อสัตว์ผัดผัก ข้าวบาสมาติ ส้มฝานเป็นชิ้น หรือจะได้รับอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ เช่น สลัดไก่ ซึ่งทำมาจากเนื้อไก่บรรจุกระป๋อง มายองเนสสำเร็จรูปทาบนขนมปังขาว ลูกพีชกระป๋องแช่ในน้ำเชื่อม

3. อาหารทั้ง 2 ประเภท แต่ละมื้อมีปริมาณแคลอรี่ เกลือ น้ำตาล ไขมัน ความหนาแน่นพลังงาน ใยอาหาร และสัดส่วนสารอาหารโมเลกุลใหญ่ใกล้เคียงกันมาก

4. ผู้เข้าร่วมงานวิจัยแต่ละคนจะถูกสุ่มเลือกประเภทอาหารให้รับประทานวันละ 3 มื้อ แต่ละมื้อใช้เวลาไม่เกิน 60 นาที ไปเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นจะเปลี่ยนไปรับประทานอาหารอีกประเภทหนึ่งอีก 2 สัปดาห์

5. ผู้เข้าร่วมงานวิจัยทั้ง 20 คน ได้รับคำสั่งให้บริโภคอาหารมากเท่าที่ต้องการ

6. มีการวัด metabolic parameters ทุกอาทิตย์และ ณ จุดสิ้นสุดงานวิจัย ได้แก่

– เข้า Respiratory chamber เพื่อวัด Energy Expenditure (EE) และ Sleeping Energy Expenditure
– วัดค่าเฉลี่ยของ EE ในช่วงได้รับอาหารแต่ละประเภทโดยใช้วิธี Doubly Labeled Water (DLW)
– วัด Body Composition โดยใช้วิธี Dual Energy X-ray Absorptiometer (DEXA)
– วัดระดับอินซูลินตลอด 24 ชั่วโมง วัด HOMA-IR (ภาวะดื้อต่ออินซูลิน)
– วัดระดับน้ำตาลในเลือดโดยใช้วิธี Continuous Glucose Monitoring
– วัดระดับฮอร์โมนความอิ่ม ความหิว ไทรอยด์ กลูคากอน ค่าไขมันทั้งหมด คอเลสเตอรอล HDL-C , LDL-C, C-Peptide etc
– วัดไขมันที่ตับ

› ถึงแม้งานวิจัยนี้จะ เป็นงานวิจัยขนาดเล็ก มีจำนวนผู้เข้าร่วมแค่ 20 คน แต่เป็นงานวิจัยที่มีการควบคุมอย่างสูง (เพื่อตัดปัจจัยกวนให้มากที่สุด-พี่ปุ๋ม) นับว่าเป็นงานวิจัยที่ยากและลงทุนสูงมาก มีการวัด metabolic parameters ครบถ้วนจริงๆค่ะ (ลองเข้าไปอ่านลิงค์งานวิจัยฉบับเต็มดู)

รูปที่ 2 : ลักษณะของงานวิจัยตลอด 4 สัปดาห์ ของทั้ง 2 กลุ่มประเภทอาหาร
รูปที่ 2 : ลักษณะของงานวิจัยตลอด 4 สัปดาห์ ของทั้ง 2 กลุ่มประเภทอาหาร

 


ผลลัพธ์และข้อสรุปของงานวิจัย ที่สำคัญ

1. ผู้เข้าร่วมงานวิจัยกลุ่มที่ได้รับอาหารประเภทผ่านขบวนการ รับประทานแคลอรีเกินเฉลี่ยวันละ 508 แคลอรี เมื่อเทียบกับกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติ อย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติ (P= 0.0001) ส่วนใหญ่ของการบริโภคเกินมาจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน

2. ฮอร์โมนอิ่ม Peptide YY เพิ่มระดับในกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติอย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติ (P = 0.001)

3. ฮอร์โมนอิ่ม Leptin เพิ่มระดับในกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติอย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติ (P = 0.058)

4. ฮอร์โมน Adiponectin ลดระดับในกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติอย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติ เมื่อเทียบกับ Baseline (P = 0.0007)

5. น้ำหนักลดลง 0.9 กิโลกรัมในกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติ (P = 0.007) และเพิ่มขึ้น 0.9 กิโลกรัมในกลุ่มที่ได้รับอาหารผ่านกระบวนการ (P = 0.009)

6. มวลไขมันร่างกาย (Body Fat Mass) ลดลง 0.4 กิโลกรัม ในกลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติ (P = 0.05) เพิ่ม 0.4 กิโลกรัม ในกลุ่มที่ได้รับอาหารผ่านกระบวนการ (P = 0.0015)

7. ไม่มีความแตกต่างของปริมาณการบริโภคโปรตีนจากทั้งสองกลุ่ม บ่งชี้ถึงทฤษฎี Protein Leverage Hypothesis ว่า คนเราจะกินจนกระทั่งถึงระดับโปรตีนที่ร่างกายต้องการ (ทฤษฎีนี้น่าสนใจมากค่ะ พี่ปุ๋มสะสมงานวิจัยเรื่องนี้ไว้จำนวนหนึ่งยังไม่มีเวลาอ่านเลย)

8. กลุ่มที่ได้รับอาหารผ่านขบวนการ จะใช้ระยะเวลาในการกินน้อยกว่ากลุ่มที่ได้รับอาหารธรรมชาติ เนื่องมาจากอาหารมีลักษณะนุ่มกว่าเคี้ยวง่าย

9. ในงานวิจัยนี้ ทั้ง 2 กลุ่ม ให้คะแนนความพึงพอใจในรสชาติอาหารทั้งอาหารธรรมชาติ และ อาหารผ่านขบวนการ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติค่ะ น่าสนใจมาก

รูปที่ 3 : ผลลัพธ์ของงานวิจัย แสดงด้วย infographic (ดูสรุปในโพสต์ค่ะ)
รูปที่ 3 : ผลลัพธ์ของงานวิจัย แสดงด้วย infographic

 

รูปที่ 4 : ผลลัพธ์งานวิจัย แสดงด้วย infographic (ดูสรุปในโพสต์ค่ะ)
รูปที่ 4 : ผลลัพธ์งานวิจัย แสดงด้วย infographic

บทสรุป

ข้อมูลจากงานวิจัยนี้บ่งชี้ว่า ควรจำกัดอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการไปจากมื้ออาหารประจำวัน จะช่วยลดภาวะการกินเกิน (Overeating) ส่งผลให้น้ำหนักลด ในขณะที่การบริโภคอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ จะเพิ่มภาวะการกินเกิน นำไปสู่การมีน้ำหนักเพิ่ม

ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นไดเอ็ทประเภทใด ก็ควรจำกัดการบริโภคอาหารสำเร็จรูปผ่านกระบวนการ

Prof.Hall สรุปตอนท้ายว่า เราหลีกเลี่ยงการเก็บถนอมอาหารไม่ได้ เพราะมันก็จำเป็นและมีประโยชน์กับขนาดของประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น ทำอย่างไรที่ขบวนการทางวิศวกรรมอาหาร จะค้นหานวัตกรรม ซึ่งทำให้อาหารสำเร็จรูปผ่านขบวนการน้อยที่สุด และยังคงมี shelf life ที่ stable ได้ มีความปลอดภัยจากแบคทีเรียก่อโรค นั่นคือสิ่งที่ควรผลักดันให้เกิดขึ้น

 


ขอความมีสุขภาพกายใจที่ดี จงสถิตอยู่กับทุกคน


 


Previous articleHunger Game สงครามความหิว (ตอนจบ)
Next articleความหิวของมนุษย์ 6 ประเภท 
ภญ.โสภิตา ศิริรัตน์
พี่ปุ๋มเคยมีน้ำหนักถึง 92.8 กิโลกรัม เข้าข่ายอ้วนระดับอันตรายเลยค่ะ ปัจจุบันพี่ปุ๋มน้ำหนักลดลง 15 กิโลกรัม เอวลดลง 5 นิ้ว ไขมันลดลงไป 4.8% ซึ่งถึงแม้จะยังมีไขมันส่วนเกินที่ต้องขจัดออกอีกก็ตาม พี่ปุ๋มก็อยากจะแชร์ความรู้ที่ได้จากการอ่านหนังสือสุขภาพดีๆเยอะมาก รวมทั้งตำราวิชาการอื่นๆ นำมาปฏิบัติกับตัวเอง จนเข้าใจการทำงานของร่างกายในการสะสมและขจัดไขมันออก จึงอยากแบ่งปัน และอยากจะให้ทุกคนได้เห็นพัฒนาการการขจัดไขมันของพี่ต่อไป พร้อมๆกับชวนเพื่อนๆให้มาขจัดไขมันส่วนเกินไปด้วยกัน